Vamos fazer o cálculo e a análise do custo de produção do negócio, após a elaboração do plano de vendas que já discutimos. Explicar como calcular o custo de produção e, na sequência, poder calcular a margem de lucro bruta do nosso projeto, para avaliar da sua viabilidade económica.
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Índice
Com o exemplo do negócio na restauração, vamos agora discutir o impacto das nossas ideias e estratégia, para calcular o custo de produção, bem como a margem de lucro.
Os produtos que vendemos por dia
Como vimos no exemplo de restaurante apresentado, o plano de vendas de refeições diário é o seguinte:
Em resumo, a nossa ideia é a de vender 25 refeições por dia a um preço médio de 9,28€, com IVA incluído.
O que pretendemos agora saber é o custo de produção destas refeições para calcular e analisar a margem de lucro que esta venda vai gerar.
Para isso temos de calcular os custos das matérias primas necessárias para a produção das ementas.
Vamos admitir que um dos pratos que iremos fazer é “Carne de Porco à Alentejana”.
Claro que o Chef sabe bem como confecionar este prato, quais os ingredientes e qual a melhor forma de o apresentar para ser um sucesso.
Como não somos chefes de cozinha, ao consultar uma receita concluímos que os ingredientes são os seguintes:
Receita para 4 doses:
- 600 g de carne de porco
- 2 cebolas
- 2 dentes de alho
- 1 colher de sopa de massa de pimentão
- 4 tomates
- 2 colheres de sopa de azeite
- 800 g de amêijoa
- q.b. coentros
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- q.b. manteiga
- q.b. limão e pickles
- 2 dl de vinho branco
- 2 folhas de louro
- 2 cravinhos (cravo-da-índia)
O toque do Chef não tem aqui expressão económica e financeira, mas será verdadeiramente o que vai fazer a diferença, sem perder de vista que o prato tem de ser rentável, sob pena de termos o melhor produto do mundo mas que, a breve prazo, não gera uma margem de lucro suficiente.
Qual o custo de produção de cada ementa
Com a quantificação dos ingredientes, construímos um plano com o custo de produção deste prato em particular:
Se não soubermos os custos dos ingredientes, recorremos ao supermercado ali ao lado, ou consultamos os preços usando os mercados online existentes.
Podemos assim fazer a análise do custo de produção de cada prato e comparar com o preço a que nos propomos vender o mesmo.
Preços com IVA ou sem IVA
Sabemos que os preços das Matérias Primas são com IVA – Imposto sobre Valor Acrescentado.
Por isso o preço médio pago pelo nosso cliente, como já referido no Plano de Vendas, é de 9,28€ mas para o negócio só podemos contar com 8,07€, pressupondo um IVA médio de 15%.
Por outro lado, o IVA para alimentos é de 6%, mas podemos fazer o plano com o IVA incluído nos custos, o que nos dá alguma folga adicional ou, fazemos um processo mais rigoroso em que calculamos o valor do IVA de cada ingrediente e deduzimos do custo esse valor.
Calcular a margem de lucro ou margem bruta desta ementa
Para calcular o lucro bruto de um produto ou serviço basta fazer a diferença entre preço de venda e o custo de produção. O lucro é por isso um valor monetário.
Lucro Bruto = Vendas – Custo Produção
Para calcular a margem bruta ou margem de contribuição de um produto ou serviço basta fazer a diferença entre preço de venda e o custo de produção (lucro bruto) e dividir pelo valor das vendas. Multiplicando por 100 o resultado é um valor percentual.
Margem Bruta = Lucro Bruto / Vendas (valor em %)
Neste caso a venda do prato de “Carne de Porco à Alentejana” é de 8,07€ sem IVA e o custo variável ou custo de produção é de 11,24€/4 = 2,81€ (custo com IVA incluído).
Assim em média, se os pratos forem vendidos a 8,07€ e o seu custo for de 2,81€ o nosso lucro bruto é de 5,26€ ou seja de 65%. Dito de outra forma, o custo de produção é 35% (100%-65%) do preço de venda.
Parece que vamos ter uma boa margem de lucro, mas não podemos esquecer que ainda não calculámos as margens dos outros produtos que queremos vender, nomeadamente bebidas, cafés, sobremesas (ver plano de vendas diárias abaixo) nem os custos fixos ou custos de estrutura do nosso restaurante.
Se incluirmos nos custos, o IVA a 6%, (2,81€) temos uma folga.
Se retirarmos o IVA do custo, o valor passa a ser 2,64€, a margem de lucro, passa a ser 8,07€-2,64€ (preço e custo sem IVA)=5,42€, i.e., 67%.
Margem Bruta, Margem de Lucro ou Margem de Contribuição = 67%
Calcular a margem de lucro anual.
Admitindo os 300 dias de trabalho, isto é: 365 dias do ano – 52 domingos – 13 dias de feriados, as vendas anuais, serão como vimos:
Admitamos agora, que fizemos o cálculo do custo de produção para várias ementas e que em média essas ementas têm um custo de produção de 25% em relação ao preço de venda, isto é, 8,07€ x 25% = 2,02€. Assim:
Com este serviço de refeições a margem de contribuição para o negócio, é de 45.392€ (60.522€-15.130€) / 60.552€ = 75%. Em resumo:
Lucro Bruto ou Contribuição Bruta = 15.130€
Margem de Lucro, Margem Bruta ou Margem de Contribuição = 75%€
A análise do custo de produção de outros menus
Falta-nos acrescentar os outros produtos e serviços que pretendemos fornecer anualmente, para complementar o Plano de Negócios.
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