Do nosso exemplo de restauração, analisámos o custo de produção, das matérias primas e a respetiva margem bruta, relativo a um dos produtos vendidos no cardápio dos almoços. Vamos agora considerar outros produtos e serviços no plano de negócios de restauração, para analisar e discutir o impacto dessa estratégia. Vamos ver o que é o CMVMC – Custo das Mercadorias Vendidas e Matérias Consumidas e como calcular a margem de lucro.
Índice
- O que é o CMVMC e a Margem de Lucro
- Plano de vendas diário
- Que matérias primas precisamos para o nosso cardápio
- O IVA tem sempre impacto e não pode ser negligenciado
- Calcular os preços e os custos médios destes produtos de restauração
- Calcular o lucro e a margem de lucro dos produtos do restaurante
- Os custos anuais de matérias primas, CMVMC e calcular a margem de lucro do negócio.
O que é o CMVMC e a Margem de Lucro
Podemos considerar, para simplificar, que o CMVMC é igual ao que determinámos anteriormente como o custo de produção.
Para se vender os produtos ou serviços da atividade que pretendemos iniciar é importante saber quais os custos suportados pela empresa nas mercadorias e matérias utilizadas, para essas vendas.
Dito de outro modo, calcular os gastos que incorremos para fabricar ou produzir os pratos, as sobremesas e os restantes produtos e serviços que vendemos no restaurante.
Assim, o CMVMC é o custo mais importante para a maioria das empresas.
A margem de lucro é utilizada vulgarmente como sendo a Margem Bruta ou a Margem Líquida. Por isso a margem de lucro deve referir se o lucro é bruto ou líquido.
A margem bruta é a diferença entre as receitas e os custos de produção das mercadorias vendidas e matérias consumidas.
O cálculo da margem bruta permite avaliar os custos com os produtos vendidos e, em face do resultado, avaliar se os preços são adequados ou se as mercadorias e serviços que pensamos vender devem ser mantidos.
Nas empresas industriais o conceito de margem bruta é considerado como sendo a diferença entre o valor das vendas e a parte variável dos custos de produção, ou seja, dos custos que estão diretamente ligados ao volume das vendas.
Plano de vendas diário
Com o cardápio dos produtos que planeámos para o nosso negócio, chegámos ao plano de vendas diário seguinte:
A partir deste plano detalhámos os cálculos para determinar o custo das matérias-primas, ou seja, dos ingredientes necessários para a elaboração das refeições servidas aos almoços, também chamado CMVMC – Custo das Mercadorias Vendidas e Matérias Consumidas.
A experiência do nosso Chef foi determinante pois, não só nos deu as referências dos géneros que cada prato inclui, mas também ajudou a definir qual a melhor forma de ter um produto de qualidade excelente a um custo razoável.
Ele sabe conceber quer um menu de restaurante caseiro quer outro de comida boa e rápida de fazer.
Que matérias primas precisamos para o nosso cardápio
Passamos à fase seguinte que será determinar os custos dos restantes ingredientes necessários para elaborar entre outros, as sobremesas, bebidas, confeitaria e jantares especiais.
Vamos exemplificar calculando os custos de uma sobremesa e de uma bebida.
Da tabela 1 o plano é vender 15 sobremesas por dia a um preço médio de 1,63€, sem IVA.
Nas bebidas o plano é vender 30 bebidas por dia a um preço médio de 2,44€, sem IVA.
Escolhemos o “Cramble de Maçã”, como exemplo para calcular o CMVMC da nossa sobremesa.
Se vendermos esta sobremesa por 3,75€ (IVA incluído) a unidade, o preço sem IVA (apr. 23%) é de, 3,049€. Assim, o custo unitário (por pessoa) é 0,623€ (com IVA) e 0,507€ (sem IVA). Teremos portanto uma margem de lucro de 83% (1 – 0,507€/3,049€).
O valor de venda desta sobremesa é bem maior do que o preço médio que foi considerado no plano e que é 1,63€ versus os 3,049€ do cramble de maçã (valores sem IVA).
Temos feito sempre os cálculos sem IVA mas, para simplificar, vamos considerar estes custos das matérias primas com o IVA. Assim, neste caso o custo unitário passa a ser de 0,623€ e a margem baixa um pouco para 79,6% (1 – 0,623€/3,049€).
Em resumo, nos cálculos destes custos e da margem de lucro, consideramos que o preço não tem IVA e o Custo da Mercadoria Vendida e Matéria Consumida, CMVMC, embora com IVA, considerámo-los como sendo igual ao custo sem IVA. Não esquecer esta simplificação que fizemos.
Podemos simular que esta receita, em vez de ser para 4 pessoas, possa ser para mais ou menos pessoas. Podemos calcular os custos de outras sobremesas do nosso cardápio, umas mais económicas outras menos.
Finalmente, podemos retirar dessa análise qual o valor médio de venda das sobremesas, bem como o custo das matérias primas necessárias à confeção e a margem bruta média.
Tomemos agora como exemplo de uma bebida, a tradicional sangria.
Se quisermos ter um impacto maior na nossa clientela, vamos chamar-lhe “Sangria Algarvia” pois o vinho será destas terras paradisíacas e as laranjas algarvias são as melhores do Mundo, como nos disse o “jovem empreendedor” algarvio!
Se oferecermos esta quantidade, para 6 pessoas, podemos vender por 14€ com IVA ou seja, 11,38€ sem IVA (23%) e teremos uma margem de lucro de 54% (1 – 5,18€/11,38€). O custo por pessoa é de 0,863€ (sem IVA) e o preço por pessoa de 1,9€ (sem IVA).
Se quisermos vender 0,75 l, o equivalente a 1 garrafa de vinho (o jarro da casa) teremos de fazer o preço proporcional e os ingredientes terão também de o ser.
Se quisermos oferecer aos clientes diferentes dimensões de “jarro”, então podemos fazer um preço para o jarro menor que seja proporcionalmente maior, dado que o trabalho incorporado na elaboração de ambos é igual. Sob o ponto de vista do cliente, quanto maior a quantidade menor o valor unitário, que é o que estamos a fazer.
O IVA tem sempre impacto e não pode ser negligenciado
Fazemos aqui uma simplificação, ao admitir que o IVA é de 23% quando cada uma das matérias primas da Sangria e do Cramble têm IVA diferentes.
Podemos calcular com maior rigor ou continuar com este pressuposto, como fizemos com as refeições.
Neste momento da construção do plano, pensamos que esta aproximação é suficiente e o que deveremos ter em consideração é colocarmos os valores sempre um pouco mais desfavoráveis ao projeto, isto é, ter uma folga nos custos.
Calcular os preços e os custos médios destes produtos de restauração
No final dos cálculos das várias sobremesas vamos admitir, como exemplo, que chegámos ao preço médio de 1,63€ (tabela 1).
Admitamos também, para efeito deste exercício, que depois dos cálculos feitos para as bebidas e cafés, o preço médio de venda a que chegamos é de 2,44€ (tabela 1).
Calcular o lucro e a margem de lucro dos produtos do restaurante
Precisamos de saber os custos das matérias primas, ou seja o CMVMC de cada um destes produtos.
Admitindo que fizemos um conjunto de cálculos suficiente para termos algum grau de certeza sobre os custos, chegamos à situação que nos permite concluir, neste exemplo, as bebidas e cafés são os que têm maior margem (em média uma margem de lucro de 95%) e que a margem menor é proveniente dos jantares de grupo (com 65%).
Discutimos estas margens e, apesar da discussão da margem menor suscitar algum desconforto, decidimos continuar com os cálculos e decidir mais tarde a inclusão ou não deste serviço.
O nosso consultor foi aqui determinante por ter defendido que era cedo para decidir, sem se ter uma visão mais global.
Se a margem de lucro for 95% então o custo direto será 5% sobre o preço de venda (sem IVA).
Aplicando o mesmo raciocínio para os outros produtos do cardápio, chegamos a este quadro:
Podemos agora acrescentar ao plano de vendas diário (tabela 4), o número de dias por ano, que iremos trabalhar, para encontrar o plano de vendas anual.
Os custos anuais de matérias primas, CMVMC e calcular a margem de lucro do negócio.
Com este plano de vendas chegamos ao plano dos custos das matérias primas, CMVMC, que são custos variáveis e dependentes do volume de produção.
O Lucro Bruto Anual será então de 143.492€ – 30.224€ = 113.268€
Para calcular a Margem de Lucro Bruto = 113.268€ / 143.492€
Será uma boa margem bruta para o negócio de restauração?
Para o Plano de Negócios falta-nos saber os outros custos de estrutura, os fornecimentos e serviços externos, bem como os custos de mão de obra, para nos aproximarmos mais de um resultado final.
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