Production Cost and Gross Margin of the Business

Calculate Production Cost and Gross Margin of the Business

Vamos agora fazer o cálculo e a análise do custo de produção, após a elaboração do plano de vendas que já discutimos. Nesta sequência podemos calcular a margem de lucro, margem bruta ou margem de contribuição, como também se usa, do nosso projeto.

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Com o exemplo do negócio na restauração, vamos agora discutir o impacto das nossas ideias e estratégia e calcular o custo de produção, bem como a margem de lucro.

Step 1 – The products we sell per day

Como vimos no exemplo de restaurante apresentado, o sales plan de refeições diário é o seguinte:

Plano de Vendas Diário, preços com IVA
Plano de Vendas Diário, preços com IVA

In summary, our idea is to sell 25 meals a day at an average price of € 9,28, with VAT included.

O que pretendemos agora saber é o custo de produção destas refeições para calcular e analisar margem de lucro que esta venda vai gerar.

Para isso temos de calcular os custos das matérias primas necessárias para a produção das ementas.

Vamos admitir que um dos pratos que iremos fazer é “Carne de Porco à Alentejana".

Claro que o Chef sabe bem como confecionar este prato, quais os ingredientes e qual a melhor forma de o apresentar para ser um sucesso.

Como não somos chefes de cozinha, ao consultar uma receita concluímos que os ingredientes são os seguintes:

Recipe for 4 servings:

  • 600 g of pork
  • 2 onions
  • 2 garlic cloves
  • 1 tablespoon of pepper paste
  • 4 tomates
  • 2 tablespoons of olive oil
  • 800 g of clam
  • as coriander
  • qb salt
  • qb pepper
  • qb butter
  • qb lemon and pickles
  • 2 dl of white wine
  • 2 bay leaves
  • 2 cloves (cloves)
Ameijoas do Atlântico Calcular Custo de Produção e Margem Bruta
Ameijoas do Atlântico; Calcular Custo de Produção e Margem Bruta

O toque do Chef não tem aqui expressão económica e financeira, mas será verdadeiramente o que vai fazer a diferença, sem perder de vista que o prato tem de ser rentável, sob pena de termos o melhor produto do mundo mas que, a breve prazo, não gera margem bruta suficiente.

Carne de Porco Alentejano Calcular Custo de Produção e Margem Bruta
Carne de Porco; Alentejano Calcular Custo de Produção e Margem Bruta

Step 2 – What is the cost of producing each menu

Com a quantificação dos ingredientes, construímos um plano com o custo de produção deste prato em particular:

Production Cost of Pork Meat in Alentejo
Production Cost of Pork Meat in Alentejo

Se não soubermos os custos dos ingredientes, recorremos ao supermercado ali ao lado, ou consultamos os preços usando os mercados online existentes.

Podemos assim fazer a análise do custo de produção de cada prato e comparar com o preço a que nos propomos vender o mesmo.

Step 3 – Prices with or without VAT

We know that Raw Material prices are with IVA (Value Added Tax).

Therefore, the average price paid by our client, as already mentioned in Sales Plan, is €9,28 but for the business we can only count on €8,07, assuming an average VAT of 15%.

Por outro lado, o IVA para alimentos é de 6%, mas podemos fazer o plano com o IVA incluído nos custos, o que nos dá alguma folga adicional ou, fazemos um processo mais rigoroso em que calculamos o valor do IVA de cada ingrediente e deduzimos do custo esse valor.

Step 4 – Calculate the profit or gross margin of this menu

Para calcular o lucro bruto de um produto ou serviço basta fazer a diferença entre preço de venda e o custo de produção. O lucro é por isso um valor monetário.

Lucro Bruto = Vendas – Custo Produção

Para calcular a margem bruta ou margem de contribuição de um produto ou serviço basta fazer a diferença entre preço de venda e o custo de produção (lucro bruto) e dividir pelo valor das vendas. Multiplicando por 100 o resultado é um valor percentual.

Margem Bruta = Lucro Bruto / Vendas (valor em %)

Neste caso a venda do prato de “Carne de Porco à Alentejana” é de 8,07€ sem IVA e o custo variável ou custo de produção é de 11,24€/4 = 2,81€ (custo com IVA incluído).

Assim em média, se os pratos forem vendidos a 8,07€ e o seu custo for de 2,81€ o nosso lucro bruto é de 5,26€ e a margem bruta de 65%. Dito de outra forma, o custo de produção é 35% (100%-65%) do preço de venda.

Parece que vamos ter uma boa margem de lucro, mas não podemos esquecer que ainda não calculámos a margem de contribuição dos outros produtos que queremos vender, nomeadamente bebidas, cafés, sobremesas (ver plano de vendas diárias abaixo) nem os custos fixos ou custos de estrutura do nosso restaurante.

Vendas dos vários produtos, preços sem IVA
Vendas dos vários produtos, preços sem IVA

Se incluirmos nos custos, o IVA a 6%, (2,81€) temos uma folga.

Se retirarmos o IVA do custo, o valor passa a ser 2,64€, a margem de contribuição ou margem de lucro, passa a ser 8,07€-2,64€ (preço e custo sem IVA)=5,42€, i.e., 67%.

Margem Bruta, Margem de Lucro ou Margem de Contribuição = 67%

Step 5 – Calculate the annual profit margin.

Assuming 300 days of work, that is: 365 days a year - 52 Sundays - 13 days of holidays, annual sales will be as we saw:

Annual Meal Sales
Annual Meal Sales

Let us now admit that we have calculated the cost of production for several menus and that on average these menus have a production cost of 25% compared to the sale price, ie € 8,07 x 25% = € 2,02 . Like this:

Annual Meal Costs for Meals
Annual Meal Costs for Meals

Com este serviço de refeições a margem de contribuição para o negócio, é de 45.392€ (60.522€-15.130€) / 60.552€ = 75%. Em resumo:

Lucro Bruto ou Contribuição Bruta = 15.130€

Margem de Lucro Margem Bruta ou Margem de Contribuição = 75%€

A análise do custo de produção de outros menus

We still need to add the other products and services that we intend to provide annually, to complement the Business plan.

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